Le tourin bordelais

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)

• - 5 ou 6 gousses d'ail bien charnues
• - 2 œufs
• - 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie
• - 50 de farine
• - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
• - 8 fines lamelles de pain de campagne
• - sel et poivre blanc au moulin

Traditionnel dans tout le Sud-Ouest, avec des variantes, le tourin est qualifié de "blanchi" dans la cuisine bordelaise. C'est la liaison aux œufs et au vinaigre qui lui donne son caractère.

1.  Peler les gousses d'ail et les hacher à la main (ne pas les réduire en purée au mixeur). Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une marmite. Ajouter l'ail et remuer sur feu moyen avec une cuiller en bois en évitant toute coloration. Par ailleurs, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

2.  Verser 50 g de farine en pluie dans la marmite et mélanger pendant 2 minutes environ, puis verser 2 litres d'eau, petit à petit, en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Lorsque le bouillon est bien homogène et qu'il atteint le degré d'ébullition, saler et poivrer.

3.  Verser les blancs d'œufs dans le bouillon, mélanger, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant une vingtaine de minutes.

4.  Mélanger les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe de vinaigre à part dans un bol. Retirer la marmite du feu et verser cette liaison dans le bouillon en remuant sans arrêt.

5.  Mettre les tranches de pain dans une soupière bien chaude, puis verser le tourin et laisser reposer quelques instants sans remuer, en posant un couvercle dessus pour que le pain absorbe une bonne partie du liquide. Donner un tour de moulin à poivre et servir.

Il était de coutume dans la région bordelaise,  que les invités d’une noce partent, vers 2 heures du matin, à la recherche des jeunes mariés qui s’étaient esquivés sans dire où ils allaient coucher, pour leur apporter le traditionnel ‘‘ Tourin’’.