LA BOUILLABAISSE

Telle la préparait nos grands-mères

En provençal boulle-abaisse "Faire bouillir et ôter", pour indiquer que l'ébullition doit être rapide et pour ainsi dire instantanée.

C'était disait-on "un manger" de carême succulent ! 

Pour réussir ce plat il faut avoir les poissons méditerranéens suivants : merlan, saint-pierre, baudreuil, galinette et rascasse.

Le poisson préparé et coupé en tronçons, mettez dans un  poêlon en terre cuite et vernissée, un oignon coupé en cinq ou six rondelles, de l'ail et du persil hachés aussi menu que possible, deux feuilles de laurier, un morceau d'écorce d'orange, du sel, du poivre, très peu d'épices, une forte pincée de safran, un petit verre d'eau par nombre de convives, de l'huile d'olive qu'il faut mesurer généreusement. Quand ceci est préparé, jetez-y vos poissons, remuez ce mélange et mettez sur un feu très vif, sans oublier que la flamme est préférable au charbon; elle détermine l'ébullition plus promptement.

Un bon quart d'heure suffit pour que la bouillabaisse soit faite.

Vous versez le bouillon sur des tranches de pain – une par convive – préparées d'avance au fond d'un  plat creux.

Les tranches doivent être suffisamment et copieusement humectées sans qu'il reste de bouillon au fond du plat.