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Et
Jean-Jacques Elias, le dernier meunier de la lignée des Elias est
là lui aussi. Et c'est un moment privilégié…un régal de l'écouter
parler de sa voix grave de conteur passionné de son moulin et de
"la fabrication" de l'huile de noix.
JP:
Alors Jean Jacques…?
JJ:
"Rendez vous compte, commence-t-il, je suis le dernier
d'une famille de sept générations de meuniers à perpétuer
cette tradition ancestrale ancrée chez nous depuis quatre siècles
".
Faire l'huile de noix s'est transmis dans notre famille de père
en fils. C'est mon père Paul qui m'a appris tout jeune à la
faire.
JP:
A quelle époque faites-vous l'huile de noix ?
JJ:
Le meilleur moment c'est entre janvier et mars. Les noix ont été
ramassées en automne puis mises à sécher dans les
granges ou dans les greniers sur de claies, à l'abri
de l'humidité.
Le séchage se fait naturellement et pour cela il
faut du temps. Ensuite quand les noix sont bien sèches, il faut
énoiser..
JP:
Enoiser... ?
JJ:
C 'est à dire casser les coquilles pour en extraire les
cerneaux.
Autrefois,
les gens des villages se réunissaient pour des soirées "d'énoisage" résonnant
du bruit des maillets en bois qui inlassablement frappaient sur
les coquilles pour les briser et en extraire les cerneaux au
rythme des chansons cent fois reprises par des chœurs
enthousiastes.
Les
cerneaux débarrassés de leurs coquilles et
de leur épitaphe qui
est la partie centrale en forme de croix qui sépare les deux
lobes de la noix, étaient pesés, ensachés prêts à être emmenés
au moulin.
Quand
tout était fini un sérieux casse-croûte était de rigueur et la
soirée se terminait fort tard dans la nuit !
JP: Peut-on
calculer approximativement à ce moment là le nombre de litres
d'huile que l'on va faire ?
JJ : Il
faut environ 6
kg de noix pour
obtenir 2
kg de cerneaux qui
donneront un
litre d'huile.
JP
: Ensuite
on se rend au moulin...
JJ : Oui,
mais il faut au préalable dire que la
fabrication de l'huile de noix est avant tout un savoir-faire,
un principe de fabrication basé sur une méthode ancestrale et
transmise secrètement de génération en génération dans
les familles de meuniers.
C'est
leur savoir-faire qui donnera à cette huile de noix extraite à
chaud son goût si particulier et si parfumé que
vous ne trouverez pas dans l'huile de noix du commerce extraite
chimiquement par raffinage à l'aide de solvants.
JP
: Quelles
opérations les cerneaux subissent-ils ?
JJ : Ils
sont d'abord broyés à la meule.
Cette opération
dure environ
40 minutes
pour 30 kg de cerneaux
auxquels on
ajoute
deux
litres d'eau
pour
faciliter la cuisson.
On
obtient ainsi une pâte.
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Cette
pâte est chauffée lentement environ
une heure, tout en étant brassée, dans une poêle en fonte
disposée sur un foyer construit en briques.
Dans
cette poêle, tourne un brasseur
appelé valet qui
empêche la pâte d'adhérer
au fond et
rend la température
homogène.
Avant
l'installation de ce brasseur, il fallait deux personnes qui
durant toute la cuisson remuaient
la pâte à
l'aide de pelles
en bois appelées "pallous", ce
qui était pénible et contraignant.
La
« chauffe » s'est longtemps faite au bois.
A La Veyssière,
nous avons abandonné ce système pour deux raisons : cela demande trop
de manutention préalable,
ce type de «chauffe au bois» est trop
irrégulière et
il faut une attention de tous les instants.
Le chauffage
au gaz que
nous avons installé permet une une « chauffe
régulière » sans
à coup et élimine les
risques de faire brûler une pressée (ou passée) en
la chauffant.
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JP :
La « chauffe » est donc
une opération vraiment importante..
JJ : Oui, et
c'est là que se joue la réputation du meunier.
Plus on chauffe
et plus l'huile aura un goût prononcé.
Tout est une question de dosage, de doigté pour satisfaire les goûts
ses clients.
| JP : Si
je comprends bien, ce n’est qu’une fois la « chauffe »
terminée que l’on peut extraire l’huile.
JJ : Oui,
quand la pâte est cuite, il faut la retirer rapidement de
la poêle et la placer dans la maie du pressoir où elle est
pliée dans des "scourtins".
Ce sont des toiles
filtrantes tissées synthétiquement avec
des fibres qui résistent bien à la chaleur et à la
pression.
Longtemps ces
"scourtins" furent
en coton ou en chanvre qui résistaient mal à la pression
et avaient un pouvoir filtrant
inférieur.
On presse alors la pâte et l'huile qui en sort est
recueillie dans des récipients où elle va être stockée. C’est la dernière
phase de l’opération. |
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JP :On
m’a parlé d’une deuxième passée…
JJ
: Autrefois
avec les « tourteaux » qui restaient après l'extraction de l'huile,
on faisait une autre passée.
On en mettait deux ensemble, que l'on écrasait sous la meule pour obtenir une
poudre fine
que l'on
chauffait à nouveau et
que l'on pressait.
On obtenait "l'huile
noire" qui
était très foncée et qui avait un goût très fort.
On s'en servait avant l'arrivée du pétrole pour l'éclairage et
les années de disette
elle servait également à l'assaisonnement.
De nos jours, cela ne se fait pratiquement plus sauf si le client le désire..
les tourteaux sont utilisés pour l'alimentation animale.
JP
: Jean-Jacques,
quelques mots sur le commerce de la noix et de l'huile...
JJ
: Chez
nous dans la vallée de l'Isle avant 1857 et l'arrivée du chemin de fer le
commerce de la noix était pratiquement inexistant, toute
la production était transformée en huile qui
trouvait des débouchés sur les marchés car plus facile à transporter. La
fabrication de l'huile de noix par les petits moulins a commencé à diminuer à
cette époque.
Puis l'importation
massive d'huile d'arachide moins
coûteuse a fait peu à peu s'arrêter les moulins, les uns après les autres et
après la seconde guerre mondiale peu de moulins restaient en activité.
A la Veyssière cette activité ne s'est jamais arrêtée…
JP
: Jean-
Jacques vous êtes le dernier des meuniers faiseurs d'huile sur cette vallée,
croyez-vous que cette activité vous survivra ?
JJ
: Tant qu'il y aura de la demande locale, l'activité pourra se poursuivre et je
serai là encore de nombreuses années. Pour le reste j'ai deux petits-fils
Benjamin et Paul.. Qui sait, l'un d'eux prendra peut être la relève…Je serai
heureux et fier de lui transmettre mon savoir.
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1)
La Veyssière
est un petit village de la commune de Neuvic sur l'Isle en
Dordogne. Il se trouve à l'endroit ou le Vern se jette dans
l'Isle. (retour) |
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Interview
réalisée le 11 février 2003 par
Jean-Pierre |
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