C’est à Saint Etienne de Puycorbier (1), au beau milieu du massif forestier de la Double (2) en PERIGORD que vivent Jacqueline et André BERTIN .

Pendant longtemps, leur exploitation agricole (30 ha cultivables) s’est articulée autour de l’élevage bovin avec production des veaux sous la mère, "sans farines animales ni produits chimiques" tiennent-ils à préciser !

…Car Jacqueline et André ont le goût de l’authenticité et l’amour du travail bien fait. Ici, les vaches mangent de l’herbe et des céréales... et la volaille est élevée en plein air et nourrie du bon grain de la ferme..

La "gaveuse d’oies" du " pays Doublaud "

 Il y a 30 ans, pour améliorer leur trésorerie et aussi parce que c’est sa passion, Jacqueline y a ajouté l’élevage des canards et des oies, qu’ elle engraisse le moment venu, retrouvant ainsi le geste ancestral des "gaveuses" de jadis..

Jean-Pierre - Jacqueline, pour les profanes que nous sommes, en quoi consiste l’élevage des oies et des canards.

Jacqueline - C’est un travail de longue haleine...

Canetons et oisons sont achetés en mai et en juin dans des élevages dont les espèces ont été sélectionnées pour la production de foie gras. Pour les oies, je choisis "l’oie de Toulouse ou celle des Landes ou encore celle du Gers". Pour le canard, ma préférence va vers le "canard mulard" qui est issu d’un croisement de deux espèces : mâle Barbarie et cane de Rouen.

Les jeunes palmipèdes arrivent à la ferme âgés d’un jour pour les canards et de quatre semaines pour les oies.
Nos anciens leur donnaient alors comme nourriture pendant le premier mois, un mélange d’orties hachées et de farine de maïs.
Nous n’avons hélas plus le temps de faire comme eux... De nos jours on leur fait prendre un complément vitaminé pendant le premier mois seulement, pour "les démarrer" comme on dit chez nous.
Ils sont ensuite nourris pendant quatre mois pour le canard et cinq mois pour les oies avec un mélange de céréales (blé, maïs) produites à la ferme... Ils vivent en liberté.

Ensuite c’est le gavage...

Jacq. - J’élève 80 oies et 50 canards, ce qui semble peu, mais je préfère offrir à mes clients pour la plupart de longue date, un produit de qualité .

Jacq. - Les animaux sont enfermés dans une étable...
Deux fois par jour, en général matin et soir, à heure régulière, pendant trois semaines, les bêtes sont "gavées" de maïs préalablement ébouillanté jusqu’à ce que leur jabot soit à chaque fois bien plein.
A côté d’elles, un récipient d’ eau pour leur permettre de boire…

J. P. - Le gavage est un geste très ancien. Comment procède-t-on ?

De nos jours, un moteur électrique remplace la main, mais le principe du gavage est resté le même.

L’action de gaver doit se faire dans le calme et avec douceur, pour que – comme le dit le vétérinaire - les bêtes ne soient pas "stressées" et pour avoir la garantie d’un foie de qualité...

Jacq. - L’abattage des bêtes se faisait autrefois dans une dépendance de la ferme. De nos jours, les normes d’hygiène nous imposent une salle d’abattage agréée par les services vétérinaires, dans laquelle se trouve une chambre froide.

Les bêtes sont anesthésiées électriquement avant d’être saignées.
Ensuite, elles sont échaudées, plumées, flambées pour faire disparaître les derniers duvets et nettoyées dans un bain d’eau tiède, séchées. On les fait refroidir en chambre froide pendant une nuit.

Jacq. - Les bêtes sont commercialisées entières pour la plupart ou découpées selon la demande du client. Dans le second cas, la bête est ouverte et on en retire le foie que l’on vend séparément du reste appelé "paletot". C’est à partir du paletot que l’on confectionne confits et grattons.

Jacq. - Oui, mais il faut dire d’abord que malgré les soins apportés, les résultats varient d’une bête à l’autre, sans qu’on sache trop pourquoi.

Le plus beau foie de canard que j’ai sorti pesait 1 kg, celui d’oie 1,5 Kg.

Le poids moyen d’un foie pour un canard est de 5 à 600 g, pour une oie de 800 g à 1 kg.
Un bon foie se reconnaît à sa souplesse et à son élasticité... Trop ferme, c’est un foie excessivement gras, qui fondra à la cuisson. Trop mou, il sera de mauvaise qualité.

Jacq. - Il faut le croire et tout faire pour que l’on puisse conserver les élevages traditionnels à petite échelle. Chez nous les bêtes sont élevées à la ferme, depuis leur plus jeune âge jusqu’à l’abattage, avec des produits garantis naturels.

Espérons que les consommateurs en prendront conscience ...