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La Petite Gazette Généalogique

Autrefois, un banquet en Périgord

De tous temps, les Périgourdins ont aimé la bonne chère et la renommée de leur cuisine a depuis longtemps franchi les limites de leur province.

Intéressons nous aujourd’hui à la cuisine de nos arrières-grands–mères et rendons hommage à leur ingéniosité culinaire qu’il s’agisse des plats les plus simples ou des préparations les plus élaborées, tout en cultivant élégamment l’art d’utiliser les restes.

Quelques remarques tout d’abord...

Tout est fait "maison" et presque exclusivement avec les produits de la ferme. Mettre la poule au pot, signifie donc très concrètement qu’il faut commencer par choisir et capturer la volaille dans la basse- cour, la sacrifier, la plumer, la vider, la flamber... avant même de commencer à la cuisiner. Il en sera de même pour une dinde, un chapon, un lapin ou tout autre animal...

Les préparations se font exclusivement à la main, et la seule source de cuisson est le feu de la cheminée, ou du four à pain pour les pâtisseries...

Tout repas ordinaire commence par une soupe chaude qui constitue le plat principal, parfois même l’unique plat de résistance. La base d’une bonne soupe, c’est le bouillon et le pain trempé. S’y ajoute selon les saisons et l’aisance de la maison, des légumes frais ou secs une tranche de lard ou de jambon ou une bonne poule.

Tâtez donc d’une bonne soupe de haricots ou de fèves et vous m’en direz des nouvelles...

La soupe, suivi d’un bon " chabrol " est de rigueur même pour les repas de fête. Ce n’est qu’ensuite que viendront les hors d’œuvre où l’on trouve le plus souvent la charcuterie de la ferme, les poissons de rivière, les viandes d’abord en sauce, puis rôties, la salade, le fromage et de multiples desserts.

Imaginez alors le travail que doit faire la maîtresse de maison... car une invitation aux seuls proches parents cela signifie pour le moins une vingtaine de convives... Et pour un repas de noce, il faut en compter au moins une centaine. Là, toutes les femmes de la famille et quelques voisines connues pour leurs qualités de cuisinières sont requises. Il en sera de même pour les "battages" ou les vendanges.

Mais le résultat en vaut parfois la chandelle. Vous en doutez... ?

Voici le récit d’un banquet chez des gens aisés d’après Eugène le Roy le grand romancier périgourdin :

"Quand nous fûmes assis tous, cela faisait ma foi une bonne tablée.
Ceux qui avaient les soupières en face d’eux servirent la soupe et on se mit à manger de bon appétit, car il était déjà midi. Après la soupe on apporta le bouilli de chez nous : de la velle avec des poules qui avaient le ventre plein de farce jaune.
Après le bouilli, on apporta des tourtières pleines d’abattis de dinde, de salsifis et de boulettes de hachis, et en même temps des poulets en fricassée.
Puis après on servit la daube de bœuf.
Ensuite de ça, les femmes portèrent deux grosses têtes de veau dans leur cuir avec un bouquet de persil dans leur bouche… Avec une sauce au vinaigre, ça remettait un peu en goût de manger, aussi on ne laissa que les os des têtes.
Il y eut un petit moment de repos et chacun devisait joyeusement en trinquant, pour ne pas rester sans rien faire, quand tout à coup les femmes portèrent trois gros dindons et ma foi tout le monde les regarda avec plaisir.
Pour la desserte, on couvrit la table de tourtes aux prunes, aux pommes, de massepains, de gaufres et de fruits : poires, pommes, raisins, noisettes... et avec ça de grands saladiers de crème.
On n’avait pas oublié, non plus de ces grandes tartelettes qu’on appelle des " oreilles de curé ", je ne sais pourquoi, et qu’on casse d’un coup de poing sur les assiettes : c’est sec, ça ne coule pas aisément et il est forcé de boire en mangeant.
On porta enfin le café, et pour quelques uns qui étaient là, c’était une chose rare. Quand on eut fait force brûlots, rincettes, sur-rincettes avec de l’eau de vie du pays, et pris du cognac, mon oncle alla chercher une grande bouteille pinte et dit :

- Voici de l’eau de vie faite par mon grand-père, il y a de cela quarante cinq ou six ans. Je l’ai gardée pour cette occasion.

Et après trinqué et bu, nous fûmes nous promener le long de la rivière, ce qui ne faisait pas de mal après être restés à table cinq d’horloge."

Jean Pierre